Bevor der Kakao von Zimt&Pfeffer warm in der Tasse duftet, hat er eine lange Reise hinter sich. Sie beginnt mit einer reifen Frucht in Peru, führt durch Tage der Fermentation und des Trocknens und endet als feines Pulver oder schmelzende Kakaomasse. Wer diesen Weg kennt, entdeckt auch beim Trinken etwas Neues: wie viel Herkunft, Zeit und Handwerk in Kakao stecken.

Alles beginnt mit einer Kakaofrucht

Eine frisch geöffnete Kakaofrucht überrascht: Unter der festen Schale liegen die Samen, umgeben von hellem Fruchtfleisch. Diese Samen nennen wir Kakaobohnen. Aus ihnen entstehen später Kakaopulver, Kakaobutter und Schokolade.

Bei der Ernte kommt es auf den richtigen Moment an. Die Früchte werden reif geerntet und behutsam geöffnet, damit die Bohnen unbeschädigt bleiben. Anschließend löst man sie zusammen mit dem anhaftenden Fruchtfleisch heraus. Damit beginnt die Verarbeitung, die den späteren Geschmack entscheidend mitprägt. ^[1]

Unser Kakao stammt aus Peru: 100 % Native Cacao aus Criollo Varietäten. Für sein Aroma zählt nicht nur die Pflanze. Auch die Arbeit nach der Ernte entscheidet mit darüber, was später in deiner Tasse ankommt.

Ein paar Tage, die den Geschmack verändern

Nach dem Öffnen kommen die noch feuchten Bohnen beispielsweise in Holzkisten, häufig mit Blättern oder Jutesäcken abgedeckt. Nun beginnt eine Phase, die von außen unscheinbar wirkt und für den Kakao doch besonders wichtig ist: die Fermentation. ^[2]

Hefen und Bakterien nutzen den Zucker im Fruchtfleisch. Dabei entsteht Wärme, und im Inneren der Bohnen setzen Veränderungen ein, die die Grundlage für das spätere Aroma bilden. Dieser Vorgang braucht mehrere Tage. Die Bohnen werden regelmäßig gewendet; Erfahrung hilft dabei, den passenden Zeitpunkt für den nächsten Schritt zu finden. ^[1]

Der Geschmack beginnt also schon lange vor dem Mahlen. In diesen ersten Tagen wird ein wichtiger Teil dessen angelegt, was wir später in einer Tasse Kakao wahrnehmen.

Zeit zum Trocknen

Nach der Fermentation werden die Bohnen zum Trocknen ausgebreitet. Sie verlieren nach und nach Feuchtigkeit, während auch Säuren entweichen. Das braucht Zeit: Eine sorgfältige Trocknung bereitet die Bohnen auf Lagerung und Transport vor und beeinflusst zugleich ihren Geschmack. ^[2]

Die trockenen Bohnen sind nun bereit für ihre weitere Reise. Bis hierher steckt bereits viel Arbeit im Kakao: die Ernte, das Öffnen jeder einzelnen Frucht und die Betreuung der Bohnen über mehrere Tage.

Rohkakao: ohne Röstung weiterverarbeitet

Für viele Kakaoprodukte folgt nun die Röstung. Dabei entstehen die ausgeprägten Röstnoten, die wir von zahlreichen Schokoladen kennen. Unser Rohkakao wird ohne diesen Röstschritt weiterverarbeitet.

Fermentation und Trocknung gehören trotzdem zu seinem Weg. Sie bereiten die Bohnen für die weitere Verarbeitung vor und prägen ihr Aroma. So erzählt auch ungerösteter Kakao von seiner Herkunft und den Menschen, die ihn verarbeitet haben.

Unser Rohkakaopulver wird außerdem nicht alkalisiert. Es erhält also keine zusätzliche Behandlung mit alkalischen Stoffen, wie sie bei manchen Kakaopulvern zur Veränderung von Farbe und Geschmack eingesetzt wird. ^[3]

Von der Bohne zu Pulver und Drops

Im nächsten Schritt werden die Bohnen gebrochen und ihre dünnen Samenschalen entfernt. Zurück bleiben die Kakaonibs, kleine Stücke des Bohnenkerns. Werden sie fein vermahlen, entsteht Kakaomasse: Die festen Kakaobestandteile verbinden sich mit der in der Bohne enthaltenen Kakaobutter. ^[3]

Von hier aus führen die Wege zu unterschiedlichen Zutaten für unsere Küche:

Welche Form du wählst, hängt davon ab, was du zubereiten möchtest. Unser Rohkakaopulver passt in Porridge, Joghurt, Desserts, Backteige und in Milch. Die Rohkakao Drops aus reiner Kakaomasse sind besonders praktisch für heiße Schokolade. Beide lassen dir beim Süßen und Würzen freie Hand.

Den eigenen Geschmack entdecken

Nach dieser Reise lohnt es sich, bei der nächsten Tasse etwas genauer hinzuschmecken. Neben der vertrauten Kakaonote können fruchtige, nussige oder würzige Eindrücke auftauchen. Solche Aromanoten bedeuten nicht, dass dem Kakao Früchte, Nüsse oder Gewürze zugesetzt wurden. Sie beschreiben, woran sein Geschmack erinnert. ^[5]

Bereite zunächst eine kleine Portion ohne Gewürze zu. Rieche daran, probiere einen Schluck und achte darauf, welcher Geschmack bleibt. Vielleicht fällt dir zuerst die herbe Note auf, vielleicht eine feine Säure oder ein Aroma, das dich an Trockenfrüchte erinnert.

Gib anschließend etwas Milch oder Pflanzendrink dazu, später eine kleine Prise Zimt oder etwas Süße. So merkst du unmittelbar, wie sich deine Tasse verändert. Du brauchst dafür keine Verkostungsregeln – nur ein wenig Neugier und die Zeit, den nächsten Schluck bewusst zu genießen.

Ein Stück Peru in der Tasse: Chocolate caliente

In Peru gehört heiße Schokolade zu vielen weihnachtlichen Zusammenkünften, den Chocolatadas. Dazu wird häufig Panetón gereicht, das luftige Festtagsgebäck mit Früchten. Zimt und Nelken geben dem Getränk eine warme Würze. ^[6]

Unsere eigene Variante greift diese Gewürzkombination auf. Sie gelingt mit reinen Kakaodrops und Milch oder Haferdrink – und schmeckt natürlich auch ohne Weihnachtsfest.

Für zwei Tassen · Zubereitungszeit: etwa 15 Minuten

Zutaten

• 150 ml Wasser
• 350 ml Vollmilch oder ungesüßter Haferdrink
• 30 g reine Rohkakao Drops
• 1 kleine Zimtstange
• 2 Gewürznelken
• 2–3 TL Zucker oder Panela, nach Geschmack

So wird daraus heiße Schokolade

1. Wasser mit Zimt und Nelken aufkochen. Zugedeckt etwa fünf Minuten sanft köcheln lassen, damit die Gewürze ihren Duft entfalten.
2. Zimt und Nelken herausnehmen. Milch oder Haferdrink dazugießen und die Mischung heiß werden lassen.
3. Den Topf vom Herd nehmen, die Drops hineingeben und rühren, bis sie geschmolzen sind. Anschließend mit einem Schneebesen gründlich verquirlen.
4. Nach Geschmack süßen, auf zwei Tassen verteilen und warm genießen.

Für deine persönliche Lieblingstasse: Mit 40 g Drops wird der Kakao kräftiger. Etwas mehr Milch macht ihn milder, eine kleine Prise Vanille ergänzt die Gewürze. Probiere erst einen Schluck, bevor du nachsüßt.

Weitere Ideen findest du in unserem Beitrag Rohkakao verwenden – einfache Rezepte und Ideen. Mehr über die Geschichte des bewussten Kakaotrinkens erzählen wir im Artikel über Kakaorituale und Kakaogenuss.

Fragen für die eigene Kakaoküche

Quellen und weiterführende Literatur

1. INIA: Cosecha y beneficio primario del cacao – peruanisches Handbuch zu Ernte, Fermentation und Trocknung; zur Fermentationswärme insbesondere Seite 17.
2. Maraná: Our Process – Einblicke in die Verarbeitung von Kakao in Peru.
3. International Cocoa Organization: Processing Cocoa – Verarbeitung zu Kakaomasse, Kakaobutter und Pulver.
4. Fluidized bed roasting of cocoa nibs speeds up processing and favors the formation of pyrazines (2022) – Untersuchung zur Röstung und Aromaentwicklung.
5. Chaqchao: Bean-to-Bar – Hintergrund zu Herstellung, Aromen und Verkostung.
6. Peru Delights: Christmas Hot Chocolate – Hintergrund zu Chocolatadas und Inspiration für unsere eigene Rezeptvariante.